Tapioca, cuscuz y la cocina del maíz y la mandioca

Derivados de maíz y mandioca sostienen el desayuno nordestino y aparecen en los menús regionales de João Pessoa.

Cuscuz y tapioca están entre los platos más presentes en los menús regionales de la capital paraibana. El Jornal da Paraíba los enumeró, en una guía de enero de 2024, junto con carne de sol, cartola y rubacão como platos que dominan las mesas de João Pessoa.

Sobre el cuscuz, Folha de Pernambuco explica que el plato nació entre pueblos bereberes del Magreb, en el norte de África, con registro en un libro de cocina del siglo XIII, y llegó a Brasil con los portugueses. Aquí, la versión de granos de maíz machacados sustituyó la base de trigo, y la variante de maíz, servida con mantequilla, queso coalho o carne seca, se convirtió en una marca de identidad nordestina. El mismo texto recuerda que pueblos indígenas de la Amazonía crearon un cuscuz de harina de mandioca. No hay, en las fuentes consultadas, una versión específica sobre el origen del cuscuz en Paraíba.

La tapioca, por su parte, tiene origen indígena y nombre de raíz tupí, según un reportaje del diario O Povo, de julio de 2026. La base es la goma, el almidón extraído de la mandioca en la farinhada, cuando la raíz se raspa, se prensa y se lava, y la goma se produce al día siguiente. El mismo reportaje registra que la tapioca es reconocida como patrimonio cultural inmaterial en ciudades como Olinda (PE), João Pessoa (PB) e Itaitinga (CE). No localizamos el acto del organismo responsable del registro en João Pessoa, por lo que la información debe leerse como relato del diario.

En el ámbito de la política de turismo, Paraíba Business informó que la Ruta Gastronómica de Paraíba reúne, entre otros ejes, las especialidades de maíz del Brejo.