Tapioca, cuscuz e a cozinha do milho e da mandioca

Derivados de milho e mandioca sustentam o café da manhã nordestino e aparecem nos cardápios regionais de João Pessoa.

Cuscuz e tapioca estão entre os pratos mais presentes nos cardápios regionais da capital paraibana. O Jornal da Paraíba os listou, em guia de janeiro de 2024, ao lado de carne de sol, cartola e rubacão como pratos que dominam as mesas de João Pessoa.

Sobre o cuscuz, a Folha de Pernambuco explica que o prato nasceu entre povos berberes do Magrebe, no Norte da África, com registro em livro de cozinha do século XIII, e chegou ao Brasil com os portugueses. Aqui, a versão de grãos de milho pilados substituiu a base de trigo, e a variante com milho, servida com manteiga, queijo coalho ou carne seca, tornou-se marca de identidade nordestina. O mesmo texto lembra que povos indígenas da Amazônia criaram um cuscuz de farinha de mandioca. Não há, nas fontes consultadas, uma versão específica sobre a origem do cuscuz na Paraíba.

A tapioca, por sua vez, tem origem indígena e nome de raiz tupi, segundo reportagem do jornal O Povo, de julho de 2026. A base é a goma, o amido extraído da mandioca na farinhada, quando a raiz é raspada, prensada e lavada, e a goma é produzida no dia seguinte. A mesma reportagem registra que a tapioca é reconhecida como patrimônio cultural imaterial em cidades como Olinda (PE), João Pessoa (PB) e Itaitinga (CE). Não localizamos o ato do órgão responsável pelo registro em João Pessoa, e por isso a informação deve ser lida como relato do jornal.

No campo da política de turismo, o Paraíba Business informou que a Rota Gastronômica da Paraíba reúne, entre outros eixos, as especialidades de milho do Brejo.